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渡辺 裕二 飲食店開業サポーター

飲食店開業サポーター/株式会社食器プロ取締役社長 学生時代にバーテンダーのアルバイトを経験した事をきっかけに外食産業の道に入る。外食チェーン、フランス料理店で現場経験を積んだ後、主にフランチャイズ系外食チェーンの支援を得意とした経営コンサルタント会社に転職。勤務中の5年間に1,000店舗以上の 出店立地選定や業績改善業務に携わる。2006年に脱サラ後、自身創業の会社にて大型居酒屋、焼肉店、ケータリング専門店など、複数の外食業態経営を行う他、出店立地の診断サービスや業績改善の企業コンサルタントとしても活動。 2016年3月「外食産業の仕入れに伴う生産性向上とコストダウンに貢献する」事をミッションとした食器プロの取締役社長に就任。現在は飲食店向けネット通販企業である食器プロの社内マネジメントを行うと共に、外部でも起業塾や開業セミナーの開催を行い、学生から飲食店開業予定者まで幅広い"起業"を応援している。

~繁盛店をマネジメントする7つの経営手法~ 7)限界利益と損益分岐売上

time 2018/06/15

~繁盛店をマネジメントする7つの経営手法~ 7)限界利益と損益分岐売上

最終回となる今回は経営手法の7番目、「限界利益と損益分岐売上」の考え方、計算方法について書かせていただきます。

 

まずはじめに

2018年6月14日、いよいよ4年に一度のサッカーの祭典、ワールドカップロシア大会が開幕いたしました。日本は「グループH」で、初戦は19日21時にコロンビアと対戦します。

今回の開催地であるロシアと日本の時差はおおよそ5時間程度で、ロシアの19時が日本の深夜0時頃にあたります。そのため、今回の開催では深夜0時や深夜3時ぐらいからのキックオフが多く、飲食店の営業時間とは被さりにくい状況にあります。それを「損」と思われる方、「得(益がある)」と思われる方はそれぞれかと思いますが、日本代表の活躍を、みんなで応援したいですね。

今回は、飲食店経営で損と益を分ける「損益分岐売上」と「限界利益」の考え方、計算方法について書かせていただきます。

 

限界利益と損益分岐売上

まずは限界利益の考え方と計算方法から考えていきましょう。限界利益とは、その名の通り「利益の限界(最大幅)」を示す言葉です。計算式は以下の通りです。

(限界利益の公式)
売上ー変動費=限界利益

例えば、喫茶店で提供するアイスコーヒーを考えるとわかりやすいと思いますが「1杯のアイスコーヒーで獲得できる利益の限界」を計算してみましょう。

(前提条件)
売価:500円、原価:50円、備品のストロー代:5円

(限界利益の計算式)
500(円)-50(円)-5(円)=445円

上記の計算の通り、限界利益とは[売上]-[変動費(食材原価、セットの備品代など)]で求められます。言葉で表現すると「商品をひとつ売るたびに得られる利益」という風に言えるかもしれません。

 

次に損益分岐売上に関してですが、この言葉は「飲食店経営」に関わる方であれば馴染みがあると思います。計算式は以下の通りです。

(損益分岐売上の公式)
損益分岐売上=固定費÷限界利益率

上記の通り、計算式としてはシンプルですので、固定費と変動費の区分がスムーズに出来れば理解は難しくないと思います。

・変動費…変動費とは、材料費、外注費、発送配達費、販売手数料等のように売上の増加・減少に比例して増減する費用のこと。
・固定費…固定費は、売上の増減にかかわりなく発生する費用のこと。固定費には、人件費、地代家賃、租税公課、減価償却費、管理費等がある。

例題)以下が条件となる場合、該当店舗の損益分岐売上を計算してください。

【売上高】(1人あたり)2,500円
【変動費】材料費830円、紙おしぼり代10円、ストロー代5円、紙ナプキン代5円
【固定費】人件費100万円、地代家賃30万円、減価償却費30万円、管理費等40万円

この場合、固定費は100+30+30+40=200(万円)です。

限界利益率は[限界利益を売上高で割ったもの]となりますので、この場合の限界利益率は(2500-830+10+5+5)÷2500=66%

損益分岐売上=200(万円)÷66%=3,030,303円となります。

 

この損益分岐売上の考え方と算出方法に関しては、飲食店開業時や収益改善プロジェクトを行う際など、必ず必要になってきます。是非、自分のものにして頂き、日ごろの業務にいかしていただければと思います。

 



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