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渡辺 裕二 飲食店開業サポーター

飲食店開業サポーター/株式会社食器プロ取締役社長 学生時代にバーテンダーのアルバイトを経験した事をきっかけに外食産業の道に入る。外食チェーン、フランス料理店で現場経験を積んだ後、主にフランチャイズ系外食チェーンの支援を得意とした経営コンサルタント会社に転職。勤務中の5年間に1,000店舗以上の 出店立地選定や業績改善業務に携わる。2006年に脱サラ後、自身創業の会社にて大型居酒屋、焼肉店、ケータリング専門店など、複数の外食業態経営を行う他、出店立地の診断サービスや業績改善の企業コンサルタントとしても活動。 2016年3月「外食産業の仕入れに伴う生産性向上とコストダウンに貢献する」事をミッションとした食器プロの取締役社長に就任。現在は飲食店向けネット通販企業である食器プロの社内マネジメントを行うと共に、外部でも起業塾や開業セミナーの開催を行い、学生から飲食店開業予定者まで幅広い"起業"を応援している。

~繁盛店をマネジメントする7つの経営手法~ 4)タスクブレイクダウンとスケジューリング

time 2017/12/25

~繁盛店をマネジメントする7つの経営手法~ 4)タスクブレイクダウンとスケジューリング

~繁盛店をマネジメントする7つの経営手法~。第4回目となる今回は「タスクブレイクダウンとスケジューリング」という経営手法について、お伝えいたします。

まずはじめに

2017年も年の瀬を迎え、飲食店にとっては、ほとんどの業態で最も季節指数が高く、忙しい季節。私も飲食店経営を行っていた時には「今年を最後まで売り切る!」ことに全力を注いでおり、なかなか来年の事まで考える余裕がなかったというのが、この時期の正直なところです。

ですが、やはり飲食店の新規開業はもちろん、大きなプロジェクトを成し遂げるには、予めの業務設計とスケジューリングが極めて重要です。

本日は、その業務設計をするうえでどのような考え方、ステップで進めるのが良いのか?また、考えついた行動計画をどのように日次のスケジュールに落としていくべきか?を事例も交えながら、お伝えしていきたいと思います。

タスクブレイクダウンとは?

まず、業務設計を行ううえで重要となるのは、今回のタイトルにもなっているタスクブレイクダウンです。タスクとは「課せられた仕事」の事を指し、ブレイクダウンとは、大階層から小階層へと分解していくことを指します。従って、タスクブレイクダウンとは「課せられた仕事を小階層へ分解すること」と同意義といえます。

例えば「お味噌汁をつくる」ということをタスクブレイクダウンするのであれば、「お湯を沸かす」「出汁をとる」「具材を入れる」「味噌を入れる」「器にそそぐ」などの小階層へと業務を分解して考えていく必要があります。もちろん、味噌が無いのであれば予め買い出しておかないといけません。

タスクブレイクダウンとスケジューリング

次に大切なことは、ブレイクダウンした業務を、いったい誰がどの様に処理するか?ということをその小階層ごとに考え、設定していくことです。

この作業の際、キーワードとして覚えていただきたいのが、以下6つの要素となります。

①納期 ②水準 ③手順 ④工数 ⑤責任者 ⑥コスト

例えば、新しい季節メニューの開発に取り組むとします。その事をタスクブレイクダウンすると、「トレンドのリサーチ」「季節食材のリサーチ」「新メニューの考案」「新メニューの試作」「新メニューの試食会」「新メニューのモニタリング」「新メニューの決定」「新メニューのPOP作成」「新メニューのリリース」などという具合に分解することが出来ます。

そのそれぞれに対して、6つの要素を考え、設定していくという作業になります。縦軸にブレイクダウンした業務、横軸に6つの要素を並べたマトリクスを作成するとわかりやすいと思います。

タスクブレイクダウン

上記の作業によって、それぞれの業務の納期が設定されますので、その納期から逆算し、他の業務との兼ね合いをみながら、スケジューラ―やカレンダーに業務を落とし込んでいくのがスケジューリングとなります。

もちろん、お客様ありきで様々な時間が動く飲食店の店舗経営において、設定したスケジュール通りに事が進まないことは多いと思いますが、予算と実績、予定と実行をタイムリーに修正しながら管理していくことが大切だと考えます。

そしてチームで動く飲食店経営において、これらの管理を「見える化」し、共有しながら進めていくことがとても重要となりますので、ぜひ皆様の店舗経営においても、再度ご一考頂き、より良いマネジメントの在り方をご検討いただければと思います。



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