業務用食器と調理器具 -食器プロ-登録商品150,000点以上!すべての飲食店オーナーのコストダウンをサポート-

渡辺 裕二 飲食店開業サポーター

飲食店開業サポーター/株式会社食器プロ取締役社長 学生時代にバーテンダーのアルバイトを経験した事をきっかけに外食産業の道に入る。外食チェーン、フランス料理店で現場経験を積んだ後、主にフランチャイズ系外食チェーンの支援を得意とした経営コンサルタント会社に転職。勤務中の5年間に1,000店舗以上の 出店立地選定や業績改善業務に携わる。2006年に脱サラ後、自身創業の会社にて大型居酒屋、焼肉店、ケータリング専門店など、複数の外食業態経営を行う他、出店立地の診断サービスや業績改善の企業コンサルタントとしても活動。 2016年3月「外食産業の仕入れに伴う生産性向上とコストダウンに貢献する」事をミッションとした食器プロの取締役社長に就任。現在は飲食店向けネット通販企業である食器プロの社内マネジメントを行うと共に、外部でも起業塾や開業セミナーの開催を行い、学生から飲食店開業予定者まで幅広い"起業"を応援している。

~繁盛店をマネジメントする7つの経営手法~ 1)利益=売上-コスト

time 2017/06/20

~繁盛店をマネジメントする7つの経営手法~ 1)利益=売上-コスト

皆様、はじめまして。株式会社食器プロ、取締役社長の渡辺と申します。日頃は私どものWEBサイトをご覧いただき、誠にありがとうございます。食器プロのお客様である「飲食店オーナー、店長、スタッフの皆様に、有益な情報を届けたい!」と想い、スタートした本コーナーでございますが、おかげ様でオープンから半年が経ち、読者の方々からのアクセスも増えて参りました。また、食器プロの会社自体も1周年を迎え、体制が整ってきた事から、今後は飲食店開業者に向けたセミナーや情報発信など、今まで以上に加速させていきたいと考えております。 

そんな中、私自身ももともとは飲食店経営者であり、コンサルタントとして他社様をお手伝いする立場にあった事から、私がこれまでの事業の中で培った経験が少しでもお役に立てばと想い、本コーナーに参加させて頂く事となりました。これから、私自身が飲食店経営に役立ててきた情報やノウハウを、段階的にご紹介できれば幸いです。その第一弾としては、私が外部で開催する学生向けプログラムでも教えている「7つの経営手法」です。本コーナーにより、一人でも多くの飲食店関係者の未来に、プラスの変化が起きれば幸いです。

 

~繁盛店をマネジメントする7つの経営手法~

1)利益=売上-コスト  
2)目的と目標(ゴール)を設定する  
3)7つのマネジメントサイクル  
4)タスクブレイクダウンとスケジューリング  
5)6W2Hで考える・伝える  
6)AIDMAとAISAS  
7)限界利益と損益分岐売上

 

利益=売上-コスト

この事は京セラやJALの経営者として名高い、稲盛和夫さんの「売上最大、経費最少」という経営信条でも有名かと思いますが、経営を利益算出の側面から捉えるうえで、とてもわかりやすい公式だと思っています。「利益」を上げるには、売上を増やすか、コスト(経費)を下げるしかない、という事です。とてもシンプルですね。ですが「では売上を上げよう!」と思ったときに、この公式だけですと、的確なアクションに結びつきにくいです。そこでお薦めするのが、お店の売上とコストの公式分解を予め行っていこうというものです。  

 

例えば、一般的な飲食店であれば、以下の様な公式ではいかがでしょうか?

  売上分解のロジックツリー

売上は、売上一括りで捉えるのではなく[新規顧客]と[リピート顧客]に分けて考えます。また、コストも一括りで考えるのではなく[固定費]と[変動費(管理可能経費とも言います)]に分けて考えるのです。そうする事によってはじめて、より具体的で、的確なアクションが検討出来る様になります。

 
例えば、新規顧客を増やしたいのであれば、グルメサイトなどでの広告掲載や駅前でのビラ配りなど、未だ出会ったことの無いお客様と出会う為の活動が主体になります。故にたいていの場合は、その対価として、販促コストの確保が必要となるケースがほとんどです。一方で、売上を上げるためにリピート顧客を増やそうと考えた場合はいかがでしょうか?  リピート顧客を増やしたいのであれば、今、目の前にいるお客様に満足していただく為の商品提供や接客がまず第一であり、その次に、ご満足いただいたお客様に、またご来店いただく為の仕組みづくり、という事になろうかと思います。  
 
逆に言うと、新規顧客を増やしたいのに「店内で一生懸命接客だけ頑張る」とか、リピート顧客を増やしたいのに「店内のお客様に見向きもせず、パソコンに向かって新規顧客向けのSALE告知を書き込みしている」というのは、目的とアクションが連動しておらず、おかしな話だという事になります。コストに関しても、そう簡単には変えられない固定費(家賃など)の削減を毎日考えても仕方ありません。そうでは無く、自らの頑張りで削減できるコストは何か?そして、そのコストはどれぐらいのスパンで確認していくべきか?という事は予めルーチンワークとして設定しておくと、無駄が無く、且つ迅速なアクションで対処できる様になるのでは無いでしょうか。

 

もちろん、売上もコストも、更なる細分化が可能です。例えば売上であれば「ランチとディナーで分けて考える」「新規顧客を販促媒体別に分けてみる」「リピート顧客を来店回数別に分けてみる]などの分解も出来ますし、コストに関しても、お店によって「分けるべき単位」があろうかと思います。

 

ぜひ皆様のお店におきましても、次のアクションに移りやすい、最適な公式分解を行って頂ければ幸いです。



Copyright © 2016 飲食店向け仕入れサイト『食器プロ 』All rights reserved.