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秋元 直也 飲食店開業

外食産業やホテル・レストランの業務用食器や厨房設備の販売、設計、施工を実施している株式会社マルキホールディングスにて15年以上飲食店の新規開業に関わり、特に店舗の施工や厨房機器、調理器具、食器の調達に詳しい。日本フードビジネスコンサルタント協会 フードビジネスコンサルタント1級。 http://mrk-c.co.jp/

設備担当者が語る飲食店開業に必要な11の項目(後編)

time 2017/05/10

設備担当者が語る飲食店開業に必要な11の項目(後編)
株式会社マルキホールディングスの秋元と申します。弊社は昭和43年創業の老舗販社で、飲食店向けの食器や調理器具、厨房機器の設計などを行う会社です。私は15年以上、このマルキホールディングスで業務用食器、調理器具の販売に携わっており、これまで、数百店舗の開業のお手伝いしてきました。本コーナーでは、これまでの私の現場経験を活かし、飲食店の新規開業に際して、いったいどのような準備が必要なのか?をご案内したいと思います。
 
今回は、前回(2017年2月8日配信)の続きからで、下記(飲食店開業に必要な11の項目)を引き続きご紹介いたします。
 
※①~⑤に関しては前回ご紹介いたしましたので、今回は⑥~⑪になります。
 
① 出店計画の目的
② 外食市場分析・市場動向
③ 消費者動向
④ 業態分析
⑤ 立地調査分析
⑥ 業態基本コンセプト
⑦ 商品メニューコンセプト
⑧ 店舗コンセプト ・内装デザイン
⑨ 店舗ロゴ・ユニフォームデザイン
⑩ 販売促進計画
⑪ 事業計画
 

⑥ 業態基本コンセプト 

飲食店開業で、まず初めに考える所です。私の経験からも、繁盛しているお店は、コンセプトがしっかりしております。前回ご紹介した①~⑤の項目が多少弱くても、このコンセプトがぶれていなければ、繁盛しているお店は多々ある様に思います。中でも、コンセプト作りで重要な事は、自分はこのようなお店をやりたいという「信念」です。その想いを、短い文章でも良いので明文化することが大事です。加えて、お店を表す[キーワード][ターゲット][メニュー][利用シチュエーション][提供方法][客単価]を設定します。
 

⑦ 商品メニューコンセプト 

うに丼
↑近年のSNS普及を受け「フォトジェニック(写真映えするという意味)」なメニューの開発も意識したいところ。
 
商品メニューは「食を提供する」飲食店ビジネスにおいて、コンセプトに次いで重要な要素です。商品メニューは時代と共に変わっていきます。常に新しい料理、食材を追いつつ、定番となる人気メニューを作ります。ポイントは「本当に美味しいものを提供する」という質の追求はもちろんのこと、インパクトのあるメニュー名、盛り付けを行う事により、お店の個性をしっかりと発信する(他店との差別化)ことです。
 
例えば、下記のようなメニュー例はいかがでしょうか?食欲をそそられませんか?
 
・パクチー入りアボガトサラダの森と天使の海老のコラボレーション春巻き
・肉祭りMIXグリル ON THE BOARD(牛、豚、鳥)
・BLACKアンガス団塊焼
 

⑧ 店舗コンセプト ・内装デザイン 

⑥で設定した業態基本コンセプトにあわせた店舗コンセプト・内装デザインのイメージをまとめます。より自分自身のイメージを具体化する為に、店舗イメージのコラージュ等を作成しデザイン会社へ提示します。ここ最近は小型店舗が増え、いかに席数を取れるかを優先してしまいがちですがオペーション、動線等で広さに対する席数はおおよそ決まり、業態により厨房の広さも変わってくる為、飲食店を得意とするデザイン会社に頼む事をお勧めします。
 
尚、業態別に必要な[席数に対する坪数の目安]は以下の通りです。
 
レストラン・割烹料理等の高級店…1坪に対し1席(40坪であれば40席)
居酒屋・ダイニングバー…1坪に対し1.5席(40坪であれば60席)
低価格カフェ・ファーストフード…1坪に対し2.0席(40坪であれば80席)
 

⑨ 店舗ロゴ・ユニフォームデザイン 

看板やホームページにも掲載される店舗ロゴや、スタッフが毎日着用するユニフォームデザインは、お店のイメージを伝える重要なポイントとなります。いくらこだわりがあっても、長かったり、読みづらい店名はお客様にとってストレスにも成りかねません。ロゴや店名は、シンプルで誰にも分かりやすく、覚えやすい呼び名がよいと思います。そして、軽視しがちなユニフォームですが、清潔感があり、業態基本コンセプトに見合った物が好ましいです。例えばスターバックスコーヒーのユニフォームは、気どらず、親近感がわきませんか?「スターバックスコーヒーのエプロンを着用したい!」という理由で、入社する方もいるほどです。
 

⑩ 販売促進計画 

ホームページ作成、グルメサイトへの掲載、折込チラシやビラ配りなど、コストが必要な販促方法も多数ございますが、最近では無料で取り組める手段として、インスタグラムやFacebookなど、SNSを活用するお店も増えてきました。無料で使えて、特に若い世代に対しては有効なツールの為、できればフル活用したいところです。最初はあまり反響がないかも知れませんが、継続して更新、活用していくことが大切だと思います。他にもスタンプ、サービスチケット等もよくありますがなるべくコストのかからない方法で、お客様が常連さんになって頂ける様な計画を考えてください。常連さんは新しいお客様を連れてきてくれるので、一番の販売促進に繋がります。

 

⑪事業計画 

5ヶ年計画、投資一覧、月間売上計画、人件費、損益計画、借入返済計画を作ります。月間売上の計画としては、最低売上の日を4日、最高売上の日を4日、標準売上の日を22日で計算します。満席となっても全ての席が埋まる事はほぼないです。(4名テーブルを2名で使ったり等)その為満席率としては、高くても席数の80%で算出します。
 
回転数を下記で設定した時の月間売上計算式です。なるべく確実性の高い数値(低め)で設定します。
 
最低売上)  ランチ 1.0回転  ディナー 0.7回転
最高売上)  ランチ 2.0回転  ディナー 1.5回転
標準売上)  ランチ 1.5回転  ディナー 1.2回転
ランチ客単価×席数(満席率80%)×1回転×4日数=ランチ最低売上①
ランチ客単価×席数(満席率80%)×2回転×4日数=ランチ最高売上②
ランチ客単価×席数(満席率80%)×1.5回転×22日数=ランチ標準売上③
ディナー客単価×席数(満席率80%)×1回転×4日数=ディナー最低売上④
ディナー客単価×席数(満席率80%)×2回転×4日数=ディナー最高売上⑤
ディナー客単価×席数(満席率80%)×1.5回転×22日数=ディナー標準売上⑥
ランチ月間売上(①+②+③)+ディナー月間売上(④+⑤+⑥)=月間合計売上
 
事業計画と図面
↑事業計画書の作成や内外装工事などは、飲食業が得意な専門家に相談する事をお薦めいたします。
 
一般的に初期投資費用で1坪80-100万円と言われています。物件取得費、デザイン費、内装設備工事、什器類、保険申請、通信費(電話、インターネット)、開店用備品、運転資金を算出します。飲食を初めて開業される方、経理業務が苦手な方は、飲食業に特化している税理士などもおりますので、そういった専門家に相談する事をお勧め致します。
 
以上が飲食開業に必要な11項目となります。
 


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