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秋元 直也 飲食店開業

外食産業やホテル・レストランの業務用食器や厨房設備の販売、設計、施工を実施している株式会社マルキホールディングスにて15年以上飲食店の新規開業に関わり、特に店舗の施工や厨房機器、調理器具、食器の調達に詳しい。日本フードビジネスコンサルタント協会 フードビジネスコンサルタント1級。 http://mrk-c.co.jp/

設備担当者が語る飲食店開業に必要な11の項目(前編)

time 2017/02/08

設備担当者が語る飲食店開業に必要な11の項目(前編)

初めまして。株式会社マルキホールディングスの秋元と申します。弊社は昭和43年創業の老舗販社で、飲食店向けの食器や調理器具、厨房機器の設計などを行う会社です。私は15年以上、このマルキホールディングスで業務用食器、調理器具の販売に携わっており、これまで、数百店舗の開業をお手伝いしてきました。本コーナーではこれまでの私の現場経験を活かし、飲食店の新規開業に際して、いったいどのような準備が必要なのか?をご案内したいと思います。

 

飲食店開業に必要な準備事項


15年前と比較しても、現在の外食産業には多種多様の業態があり、運営方式も様々です。料理で言えば、和・洋・中や多国籍料理、業種業態で言えばホテル・レストラン・居酒屋・カフェ・ファーストフード・ブライダルなど、細かく分けるときりがありませんし、それぞれの業種業態に対し、いったいどうすれば成功するのか?という成功要因も多岐にわたると思います。しかしながら、業種業態が違っても共通することもあり、本コーナーでは、それらの共通事項を順にご説明致します。

(飲食店の新規開業に必要な11の項目)  
  
① 出店計画の目的  
② 外食市場分析・市場動向  
③ 消費者動向  
④ 業態分析  
⑤ 立地調査分析  
⑥ 業態基本コンセプト  
⑦ 商品メニューコンセプト  
⑧ 店舗コンセプト ・内装デザイン  
⑨ 店舗ロゴ・ユニフォームデザイン  
⑩ 販売促進計画  
⑪ 事業計画  
 
大手外食チェーンなどは、上記の様な細かいステップを全てクリアしてから開業へ望んでいます。それでも失敗するお店もありますし、上記の事に囚われずに開業し、成功しているお店もあります。ですが「転ばぬ先の杖」という言葉もありますし、出来る限りの準備をして開業に挑みたいものです。今回は、①から⑤を順にご説明致します。飲食店開業の匠

飲食店の開業は、事業計画の作成から食器・備品類の購入まで多岐に渡ります。

 


①出店計画の目的  

重要な点ですが、あまり考えてない方が多い気がします。事業化、多店舗展開を考えている人は1号店から計画をしている人もおります。あまり重く考えなくてもよいですが、目的がしっかりしていれば後の店舗コンセプトの構想にも発展しやすいです。 

例.「故郷の料理を東京で広めたい」「地域活性化の為に子供からお年寄り迄利用できるお店を作りたい」「忙しいビジネスマンのために、立ち食いのグルメ店をつくりたい」  

最低限、「とりあえず目的は金儲け!」などは止めておきましょう!それは皆一緒なので!  

②~⑤は言葉で並べると難しいイメージですが、第三者へ提示する物でなければ、この辺りは自分なりの調査やネット、知人の情報でよいと思いますが、自分がしっかりと納得できるまでやりましょう。下記に一例を記載致します。

 

②外食市場分析・市場動向

外食市場は一番良かった時期(平成9年)で30兆円近くありましたが、その後のリーマンショック、震災等で一旦落ち込み、平成23年には22兆円まで下がりました。しかし近年は毎年微増傾向であり、2015年には25兆円まで回復致しました。今後、2020年の東京オリンピック迄は、市場規模は増えると予想されています。動向・トレンドとしては、今後の「日本人における食生活をもう一度見つめなおす時代」に入っていると言われています。  

近年の外食市場動向は最低限抑えておきましょう。そして、自分が戦うフィールドの未来を予想します。


③消費者動向  

現在は生活者のライフスタイルや利用動機が多様化しております。昔は外食と言えば家族でデパートのレストランやファミリーレストランへ行くイメージでしたが、近年では消費者の経験値もあがり、健康志向、本物志向、手作り志向、グルメ志向等、多様な価値観がうまれ、客単価も増加傾向にあります。特に女子会やSNS等で女性の外食利用も増加しており、利用頻度の高い20~40代までは重要なターゲットです。いかに意識の高い女性客に気に入って利用してもらえるかは、成功の大きな鍵となります。女性はリピートしないと言われてますが、そんな事は無いです。女性は特にサービス、味が良ければリピートします。

ご自身の店舗のターゲット層を明確に!いつの時代も女子は敏感です!女心が分かる事が成功の鍵!


④業態分析

近年流行している業態が肉系を主にしたお店です。まだまだこのブームは続いております。意味は少し違いますが、肉食系女子という言葉からも潜在的に肉を食べたかった女子が多かったように思えます。今後は牛以外も豚、鳥、ジビエ等にも注目です。またパンケーキ等、スイーツ系の業態もまだまだ増加しそうです。パンケーキはブームでは無く、ラーメンなどと同様に食文化として定着した感じがあります。

何れにしろ近年ブームになる要素の一つとしては、単一食材(料理)をメインにした業態が多いです。パンケーキもそうですがパクチー専門店・ローストビーフ専門店・バーガー専門店・コーヒー専門店など日本人はこのような専門店を好む傾向がありますが、一方飽きられやすい点もあります。

流行りの業態は飽きられるのも早いです。市場の動向を見つつ、タイムリーなチャレンジを行っていきましょう!  

  
⑤立地調査分析

出店したい地域の競合店を調査します。出店を予定する業態の競合店(同一業態だけでは無く、利用シーンが被さる類似業態もチェック)の入店状況、店前を通行する歩行者の属性や通行量などは要チェックです。また、食べログやお店のホームページで客単価や口コミを調べる事も手段の一つです。  

立地調査は冷静に客観的に。自分ひとりで判断することなく、出来るだけ第三者の意見も聴くようにしましょう!  
  
今回は以上です。⑥以降に関してはまた次の機会でご案内できればと思います。  



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